Чай со смородиновым соком. Смешивают 250 г крепкого холодного чайного настоя со 100 г черносмородинного сока. Добавляют сахар и лед. : Чайный крем. Яичный желток взбивают с 1 столовой ложкой лимонного сиропа. Смесь доливают горячим крепким чаем.
1. Чай никогда не варят, а только заваривают. Иначе теряются все ароматические вещества.
2. Заваривание осуществляется в тонкостенных фарфоровых или стеклянных сосудах или чайниках.
3. Заваривают чай кипящей водой Охлажденная вода недостаточно экстрагирует необходимые вещества из
чая. Долго кипевшая вода теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и аромат напитка.
4. Вода для чая должна быть свежей и умеренной жесткости.
5. Воду можно варить в эмалированных чайниках, в посуде из нержавеющей стали или из огнестойкого стекла. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка.
6. Металлическое ситечко непригодно для приготовления чая. Рекомендуется ситечко из пластмассы.
7. Посуда, в которой мы готовим чай или кипятим воду, не хранится и не моется с посудой для других продуктов.
8. Заварка чая должна осуществляться точно определенное время. Черный чай заваривается 4—в мин, зеленый — 3—4 мин. Слишком долгая заварка может привести к излишней терпкости или горькому привкусу. Чай обретает темную окраску, что является признаком хорошего приготовления. Дважды заваривать не рекомендуется.
9. Хранить чай (имеется в виду сухой) следует в закрытых металлических коробках, выложенных бумагой, или в стеклянных закрывающихся емкостях.
10. Чай следует подавать только свежеприготовленный и горячий. Зеленого чая закладывают в два раза больше, чем черного. Повторно подогревать чай нельзя.
В Китае известны три школы приготовления чая. Более тысячи лет тому назад — первая школа была самой примитивной — листья пропаривались, растирались в ступке, варились вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем, а иногда... с луком. Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из бамбука. Постепенно вторая школа сменилась третьей и последней — школой настоеного чая, известной нам.
Имеется четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Тут дело не во внешних признаках, а в различных видах обработки, что влияет на химический состав и главные вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая. Если при производстве черных чаев чайный лист проходит все виды обработки, то при производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — полностью исключаются. Таким образом, черный (ферментированный) чай и зеленый (неферментированный) представляют собой вроде как полюсные типы. В то же время красный и желтый чай являются промежуточными типами: они оба проходят ферментацию, но в неполной, незавершенной форме. Причем степень ферментации в красных чаях выражена значительнее, чем в желтых. Итак, красные чаи ближе к черным, а желтые — к зеленым.
Одно время считалось, что имеется один вид чая — китайский. В последующем определили, однако, что имеется два вида чая: китайский и ассамский, так как в индийской провинции Ассам были обнаружены чайные деревья! Если китайский чай представляет собой вечнозеленый куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, достигающий в зрелом возрасте 2—3 м в высоту, то чай ассамский — это мощное дерево, порой высотой в 15 м, с крупными, в несколько раз большими листьями, и к тому же не такими плотными, как у китайского чая.
